Stekt gås med tillbehör.
Ingen Mårten utan gås, ingen sås utan krås?
Om gås är onödigt dyrt kan anka användas.
Svartsoppa är för invecklat för Er, finns färdig att köpa.
(Minst 4 pers)
1 rejäl gås eller anka med lever, hals och muskelmage (krås)
2-3 äpplen, skurna i bitar
1 gul lök, dito
En näve sviskon
Citron
Salt & peppar
Tillbehör:
Vinbärsgelé
rödkål
Brysselkål
morötter
Pommes Parisienne eller Chateau
Sås:
Fond kokt på skrov
Gås/ankfett
Grädde med valfri fetthalt
Salt & peppar
Arbetsordning:
Ta ut grejerna som finns inne i pippin, dvs lever, hals osv.
Levern kan stekas för sig i lite smör och finhackad schalottenlök.
Fyll Mårten/Kalle med äpple, lök och sviskon.
Gnid in skinnet med citronsaft, så får Du ett krispigare skinn.
Salta och peppra även inne i fågeln (med måtta).
Kremera i 175 grader i flera timmar i ugnen.
Ta ut och ös med det som rinner ut på plåten.
Observera att det skiljer ganska lite i tid när fågeln förvandlas från saftig till torr.
Stick med gaffel i lårvecket och när inget blodfärgat kommer ut kan pippin anses som färdig.
Det blir en massa fågelfett över som kan användas vidare i matlagningen.
Häll över fettet i en hög behållare så ev. köttsaft skiljs från fettet.
Skär ut tuttarna, snitta och bena ur låren och "vinglåren", pilla rent resten av skrovet.
Själva vingen kan man ha i fonden.
Knö ner skrovet tillsammans med fyllningen och allt som du inte tänkt äta i en stor gryta.
Fyll på med vatten och koka en bra stund.
Sila av och reducera ytterligare.
Gör redning av gåsfettet med lite vetemjöl.
Häll i grädde, red och smaka av med salt, peppar och ev. lite vinbärsgelé.
Värm upp på ett bleck, klicka på lite fett.
Pommes Parisienne görs med ett kuljärn.
Man "gröper ur" stora potatisar och får då små kulor.
Eller så kör man med klyftor sk pommes chateau.
Kulpotatisen kan stekas i ett stekjärn med lite smör och ev.
fågelfett tillsammans med lite skorpemjöl och lite socker.
Klyftpotatisen kan stekas i ugn med lite timjan på.
Rödkål finns på burk för den bekväme och för den som vill göra eget kan göra på följande vis:
Ta ett halvt rödkålshuvud och strimla detta fint.
Fräs kålen i smör tills det mjuknar.
Häll över i en gryta, tillsätt socker eller sirap, salt, peppar,
äppelcidervinäger och vätska, smaka av.
Koka in en stund tills önskad mosighet uppstår.
Brysselkålen och morötterna kan blancheras mjuk i saltat vatten
och sedan fräsas i lite gås/ankfett.
Baron de Ley Reserva tempranillo kostar ca en hundring, rekommederas till
och lite vatten att skölja munnen med så att kålen inte tar överhand.
Lite dessert måste också till efter denna flottiga anrättning. Se äppelkaka med vaniljsås
Med reservation, för detta fixar man inte på en timme eller så.

Bon Appetit!

Ego "chef de cuisine" Boy